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吃潤餅 １捲剛好 ２捲飽

清明節亦稱為「寒食節」，按照傳統習俗，都會準備涼食潤餅來祭拜祖先。傳統潤餅餡料常以油麵來增加飽足感，也用花生糖粉提升食物風味，但這種含高油高糖潤餅往往 2捲就逼近甚至超過 1個便當熱量，不容小覷。
潤餅要輕鬆健康吃，可掌握 6句口訣：「潤餅皮，三張等於半碗飯」、「要高纖，蔬菜水果入捲好」、「少用油，食材川燙不油膩」、「減負擔，糖粉少量就足夠」、「每餐量，一捲剛好二捲飽」、「輕淡食，美味爽口得健康」。
近年來食安風波不斷，衛生福利部食品藥物管理署曾抽檢市售潤餅皮發現有不肖業者添加工業用漂白劑「吊白塊」，吊白塊可能導致人體呼吸道疾病、引發過敏甚至有致癌風險；而花生粉則常被檢測出黃麴毒素超標。因此建議購買潤餅皮及花生粉時，可把握 5個原則：
1.避免餅皮顏色過白、韌性（ Q彈性）過高。 2.避免室溫下可保存很久的餅皮。 3.聞氣味，避免異味、堅果油耗味。 4.看仔細，包裝須完整，避免內容物潮濕。 5.選擇信譽良好廠商。
提供兩份健康養生潤餅及什錦蔬果捲，包括熱量、醣類、蛋白質、脂質、纖維、鈉等都精細計算合適，作法如下：
1.傳統健康養生潤餅（ 1人份，總熱量為 257大卡，如圖一）—食材準備：潤餅皮 2張，豆菜麵 25g，紅蘿蔔 25g，小黃瓜 25g，高麗菜 25g，豆芽菜 25g，豆干 10g，雞蛋 15g，雞胸清肉 15g，橄欖油半匙，花生粉 4g，糖粉 5g。備註：口味偏重者，川燙食材時可適量加鹽，亦可酌量增加花生糖粉。
2.什錦蔬果捲（ 1人份，總熱量為 253大卡，如圖二）—食材準備：潤餅皮 2張，地瓜 30g，紅蘿蔔 25g，小黃瓜 25g，高麗菜 25g，蘿蔓 25g，葡萄乾 5g，蘋果片 10g，雞蛋 15g，雞胸清肉 15g，黑芝麻粉 4g，橄欖油半匙。

（衛福部台南醫院營養師王品方提供，記者葉進耀整理）